火缸里的美食记忆

    □吴志庆

　　上世纪８０年代以前，在宁波农村几乎每户都有与生活息息相关的四大缸，即米缸、水缸、屙缸、火缸。四缸各司其能，米缸、水缸用来储粮食和饮用水，屙缸和火缸积存的是人的粪便和含钾丰富的草木灰。当时许多孩子最喜欢的是火缸，因为火缸里可以侍弄出各种各样的美食。

　　每到夏秋季节，暑热干旱，河道、池塘水位变浅，孩子们迫不及待去那里抲鱼。沿着一条长河抲下来，往往可以收获三五斤河鳗、泥鳅、黄鳝等大小鱼货。回家后，母亲将它们刮鳞、剖洗干净，放入镬里，放入姜、盐等烤熟，出镬铲进脸盆。隔天逐条摊在竹笾和米筛上，搁至屋瓦顶上，在烈日下晒干。然后，拿出直径１米多的铁筛，在底层铺上稻草，把鱼挨个放到上面。再从灶膛退出红红的草木炭放到火缸中间，撒上砻糠或锯木屑，再搬过来几块砖头垒在周围，然后将铁筛搁在隐燃的砻糠灰上烘灼，上面覆盖麻袋或篓盖。熏鱼时火候有讲究，火稍大，熏出来的鱼干焦味重，色酱黑；火微，熏的时间长，熏出来的鱼干色泽棕黄，味道好。过了一段时间后，火缸里飘逸出越来越浓郁的独特鱼香，弥漫着整个灶间。

　　一夜过后，鱼干熏制好了，吃起来松脆、鱼香浓郁，没有一点泥腥味，越嚼越有滋味，泥鳅干味道更胜一筹。抓几条鱼干泡汤或用鱼干加几片冬瓜片烧汤，鲜美可口。

　　冬季，用棉花秆、树枝、废木料等硬柴作燃料，烧好后的炭火经久不熄。用木畚斗把部分炭火畚进火缸，再掺入一些柴草木，上面用冷灰盖住，拿一个瓦罐，将其大半埋进炭火堆中煨粥煲汤，煨出来的倭豆米粥、晚稻米番薯干粥、红枣粥特别稠浓，口感绵软滑嫩，醇香清甜，吸入口中，清香瞬间溢满舌尖。早晨两碗粥下肚，暖流便从体内升腾起来。

　　将剔过肉的羊骨头、羊肚、脚蹄、碎羊杂和泡涨的小黄豆一起倒入瓦罐，加水后放进火缸里煨，煨的过程中，整个灶间香味氤氲，弥漫着令人馋涎欲滴的诱人味道。煨好后，汤中的羊肉骨酥肉烂，粒粒饱满的黄豆入口即化，有说不出的鲜美感觉。

　　将装满水米粉的布袋没入在火缸草木灰中，可以抽干水米粉的水分，然后将布袋中的米粉倒出、捣碎，就可以搓汤果、裹猪油黑芝麻馅汤圆了，在当年那也是孩子们的美食。

　　将鸡蛋洗净后，与香料、茶婆（老茶叶）一起放入瓦罐内，在火缸里煨上半夜做成的五香茶叶蛋，酱香醇厚的，比现在市面上的茶叶蛋好吃多了。

　　宁海“镬癞头”

　　□寒石

　　宁海的小海鲜清鲜味美，远近闻名，宁海的风味小吃亦颇招人喜爱，宁海“镬癞头”就是两者的有机结合，即餐前小吃兼下饭。

　　一个外来客初到宁海，用餐时若问店家有什么特色菜，回复中一般都有“镬癞头”。且看这“镬癞头”的真面目：一盘的圆饼切成六个菱形块状，上面映着鲜虾仁的浅红、鱼肉和茭白丝的玉白、韭菜葱花的青碧……扁薄、清透、油亮，煞是好看。夹一块入口，软、滑、嫩、鲜、香，口感味觉极佳，令人食欲大开。

　　“镬癞头”要趁热吃，凉了就不好吃了，得回锅后再吃。

　　那么，这“镬癞头”的名称是哪里来的呢？

　　“镬癞头”是纯粹的宁海乡土吃食，其名也透着纯粹的乡土味。宁海三面环山，一面朝海，以前多数宁海人身兼“双职”，既是山民，又是渔民。由于受渔具和交通运输的制约，那时宁海渔民打回的大多是近海滩涂上的小鱼小虾。海鲜保鲜期极短，那时没有冰箱等冷冻保鲜设备，又不能及时销售到外地去，放不了多久就会腐败变质，只能喂鸡鸭牲畜了。所以大多数时候只能自产自销，一时卖不了或吃不掉的就晒制成干或鲞，利于贮藏。

　　后来，也不知最初是哪个聪明的宁海人“发明”了一种新吃法：把鲜亮的虾、蟹、鱼等去壳挑刺后，将剩下的肉与时令蔬菜如笋、茭白丝、韭菜、葱花等在油锅里快速清炒至半熟，用湿淀粉挂糊，再在热油锅里煎至两面油光透亮……

　　还别说，将鲜美的虾仁、蟹肉、鱼肉裹在“镬癞头”里，两三天不会坏，凉了、硬了就在锅里回一下，煎软了照样鲜香美味。于是，“镬癞头”就这样慢慢传开了，直至流传到如今。