晾晒后煎制而成的香干。 孙小明 摄

    “一壶老酒，一盘香干，一盘花生米，三五好友围坐在火盆前畅聊，唇齿之间留下的全是香干味道。这么多年了，一直怀念的就是那个味。这不，刚回老家就让父母带着过来寻找阿寿香干了。”12月24日上午一大早，在余姚泗门镇菜市场阿寿香干的摊位上，一位从外地回来的中年人和母亲一起来买香干。

    阿寿香干店藏身于泗门镇泗北村的一个背街小巷里，年过古稀的创始人钱福寿50多年前跟着从嵊州过来的张师傅拜师学艺做香干。据钱福寿说，这个制作工艺始创于清代康熙年间，其制作有着独特的工艺和配方。

    “要保证原汁原味，就要坚持手工制作，作坊里唯一的机器就是磨浆机。”20年前，钱福寿把这门手艺传给了自己的儿子钱勇泉，他也要求钱勇泉一定要坚持手工制作。

    在作坊里，记者见证了制作阿寿香干的整个过程。

    采用本地纯天然的黄豆为原料，提前水洗、浸泡一天后，沥水10多分钟，再倒入磨浆机磨浆。

    研磨好的豆浆需要煮浆，煮浆用的是土灶，烧的是刨花和木柴。大锅中热气腾腾，灶膛火花四溅，钱勇泉一边把刨花铲进土灶，一边解释：“柴火煮出来的浆更香。”

    豆浆煮沸后便开始过滤，用细棉纱布包裹着豆浆，在固定好的木架子上进行过滤。用一根直径约13厘米的木棒反复挤压，挤出多余的豆浆水。为了使香干的口感更佳，一次过滤可是不够的，还需反复挤压。

    传统手工制作的香干需要点卤，这样做出来的香干质地细腻韧性好。钱勇泉右手拿着铜勺划着“8”字，左手拿着卤水勺子，缓缓地将卤水倒进豆浆，可以让卤水均匀地融入豆浆。

    待到豆浆凝固，再用勺子舀出点好的豆腐，倒入方形木框内，一层一层垒起，压上重物，滤出水分挤压成型。

    静置一段时间后，用刀将豆腐横切12刀、竖切12刀，切成正方形小块，用干净的布包裹严实，整齐地放置在木板上，再把一块块铺满香干的木板叠起来，压上重物，挤出多余水分。

    到点后取出放置于竹筛，摊开晾晒。待到第二天凌晨，将香干放入根据祖传秘方配制的调料中煎制。

    “我们的调料都很简单，盐、茴香、桂皮和少许味精，老味道就是这样。”钱勇泉说，“这是一门技艺，更是传统民间文化的传承和发展。”正是在父亲和他的坚持下，阿寿香干才越来越红火，并获评宁波市非物质文化遗产，成为泗门当地颇具特色的食品。

    记者 张晓曦

    通讯员 宣任环 干钦文