朱惠民

　　编者注

　　本文作者是甬上知名文化学者，主要从事中国现代文学、浙东文化及宁波饮食文化研究。他认为，中国大运河一南一北的两座海港城市，即宁波与天津，除了具有河海相抱、城与港唇齿相依的共同特点，它们在饮食风尚方面也有不少相似的地方，宁波菜主打的是海鲜，天津菜的烹调特色亦在海鲜，且两者多有交流融合之处。

　　宁波人曾在天津开状元楼

　　天津一年四季都有丰富海鲜上市，市民多嗜食，有“吃鱼吃虾，天津为家”等俚语。元明以来，许多诗人以天津海鲜入诗，并赞誉备至。如元人成始终的《直沽》诗中说：“桃花春水上河豚。”明朝宋讷的《直沽舟中》诗也说：“夕阳野饭烹鱼釜，秋水蒲帆卖蟹船。”清乾隆初年诗人汪沅说：“二月河豚十月蟹，两般亦合住津门。”清道光时的樊彬更填词赞称：“津门好，珍品重华筵。鳇骨鲨皮夸海错，蟹奴蚬子货冰解，狍鹿馈新年。”

　　天津菜的烹调原本受鲁菜、京菜的影响，其实它有许多独门菜色是鲁菜、京菜中所没有的，即烹调时采用了宁波海鲜的调鼎之法，其特色也正在于多海鲜菜。正由于天津人嗜好海鲜，民国时宁波人在天津开张的状元楼生意很好。甬籍著名作家冯骥才在其《俗世奇人》一书中，就讲过冯五爷开宁波菜馆状元楼的故事，其中提到：“中国人想赚钱，第一个念头便是开饭馆。民以食为天，民为食花钱；一天三顿饭，不吃腿就软，钱都给了饭馆老板。天津的钱又都在商人手里，商界的往来大半在饭桌上。再说天津产盐，吃菜味重，宁波菜咸，正合口味。于是冯五爷拿定主意开个宁波风味的馆子，便在马家口的闹市里，选址盖房，取名状元楼。”

　　这状元楼是天津独此一家的宁波菜馆，状元楼的十大名菜中有四道是黄鱼菜，即雪菜大汤黄鱼、海参黄鱼羹、腐皮包黄鱼与苔菜拖黄鱼，天津食客对此情有独钟。特别是雪菜大汤黄鱼一味，用雪里蕻咸齑的咸酸衬托大黄鱼的鲜美，汤汁微咸带酸，鱼肉鲜嫩可人。咸鲜取长，原汁原味的烹调方法征服了津门的食客。

　　“天津味一家”曾开在宁波闹市

　　有意思的是，天津人在宁波也曾开过一家天津菜馆，名为“天津味一家”。当时它位于中山东路与开明街的交叉口，与梅龙镇对街相望，直到上世纪五十年代还在营业。它的当家菜全是天津味，伴以津沽小吃。所谓天津味，即脍炙人口的天津荤素“八大碗”：荤的有元宝肉、熘南北（南笋北蘑）、熘鱼片、炒虾仁、清蒸羊肉条、全家福、拆烩鸡、烩肉丝；素的有独面筋、炸汤圆、素杂烩、炸咯子、烩素锦、烩鲜蘑、炸鹅脖、素烧茄子等。

　　我年少时跟父辈去过“天津味一家”，尚能体味几道菜。其中对“津味对虾”这道菜印象最深：把虾煮熟后将两虾相对插在一起，呈环状，因之得名为对虾。据说那虾先得用花椒盐水浸过，上笼屉中蒸熟后再作烹制，故鲜中带甜，微含咸味。用以下酒，平淡之中另有纯朴的原味。当时只知其好吃，而不知何故，如今读及美食家邓云乡的《云乡话食》才晓得原委：原来“味一家”用的是渤海海区出产的“豌豆青对虾”，这是正宗的中国对虾。过去天津塘沽的渔船在四五月间虾汛时，从渤海网上来的欢蹦乱跳的对虾，装在箩筐中，堆上冰，装车运至宁波。虾虽死了，因其冰镇，还很新鲜，通体是淡灰绿色，头部色较深，故谓之“豌豆青”。此虾一经旺火煎烹，虾头鲜红，虾段粉艳，略加料酒、精盐等调料，便鲜嫩可口，奇香无比。

　　两地餐饮有深度合作前景

　　说到虾菜，不免再饶舌几句倒也有逸趣———明虾以渤海为上品，斑节虾（竹节虾）则在东海亦有分布，宁波菜烹制斑节虾之法，可以用“”。“”使得虾菜汤汁饱满，鲜香盈溢。不像时下有些酒席上吃到的“烹大虾”，虾上淋上红油，看似很鲜红，吃起来却不是味。难怪乎美食家王世襄对“大虾”情有独钟。此“”，非烤也。“”是把原料烧出滋味，然后收稠卤汁，且要把卤汁尽可能均匀地附在原料上。“”之时，要掌握两点：一为汤料要适量，二为调味与调色要适当，才能“”出上品。

　　上述“津味对虾”与“大虾”恰好印证了天津菜和宁波菜的缘分。天津东滨渤海，如宁波之近东海，同为海鲜集散地。所以天津菜多海味，其名肴“通天鱼翅”、“鸡茸燕菜”、“煎烹大虾”、“酸沙紫蟹”、“朱砂银鱼”、“挣蹦鲤鱼”等名色何一不与海鲜有关？入“天津味一家”几乎“如坐鱼庄蟹舍之间”。天津菜在烹调鱼类的技巧上也是花样百出。“天津味一家”津味家常菜———“贴饽饽熬鱼”便如是。所谓贴饽饽，是用玉米面以温水揉和成团，捏成饼子，趁着湿润，贴在熬鱼的锅边上，盖上锅盖，等到鱼熬得够了火候，饽饽也就贴熟了。你想，饼子吸足了鱼鲜，香味蕴藉，自然分外好吃。而熬鱼则主要在火候上。鱼以煎成浅黄色为度，倒下酱油、米醋、甜面酱、豆瓣酱，放上葱、姜、盐、蒜、大料等作料，再用中火慢慢地熬，熬到配料之味全都要吸入鱼中。

　　目前，随着宁波的状元楼、东福园、梅龙镇等的“激活”，甬上老字号恢复青春的势头颇好。宁波与天津的关系热络，合作势头日渐高涨。故此，两地餐饮界的深度合作似该提到议事日程了。