□赵波

    读书的时候读到一段跟自己的感受一致的文字，那是一种什么样的感觉？相见恨晚，真想和这位懂我知我的作者好好聊上一聊。这不，梁实秋老先生关于过年大菜的描述，“大锅的炖肉，加上粉丝是一味，加上蘑菇又是一味；大锅的炖鸡，加上冬笋是一味，加上番薯又是一味，都放在特大号的锅、罐子、盆子里，此后随取随吃，大概历十余日不得罄，事实上是天天打扫剩菜。满缸的馒头，满缸的腌白菜，满缸的咸疙瘩，不知道什么时候才可以见底。”这不就是前些年家里过年的场景吗？我生活的年代也许与梁先生已相隔将近一个世纪，生活的地区也相隔甚远，可见得一个世纪以来，同为中国人的过年习惯没有改变太多。

    老一辈人过年，囤点年货是必须的。本地土鸡要有，用大锅下水炖熟了，到时候白切鸡做冷盘，剩下的放在特大号的罐子里腌起来做盐鸡肉，鸡胗鸡心鸡肠又是一盘。照例，鸡心是必须分给小孩的，寓意着读书“记性好”，小时候鸡心好像是我的专利，而我又比较听话，在这种暗示下，一直自诩记性不错。鸡爪鸡翅加上白菜勾个芡可以做个热腾腾的鸡骨浆，而捞出鸡后那一大盆泛着锃亮油光的黄黄的鸡汁水，是大年初一早上烧青菜年糕汤必须的，开年的早餐吃年糕寓意“年年高”。从我有记忆起，就不爱吃这个“汁水年糕汤”，总觉得这鸡汁水泛着一种荤腥的味，令人反胃。小时候不敢“反抗”，捏着鼻子吃下几片年糕，算是完成年年高的任务，可是那用脸盆装的鸡汁水好像一直都吃不完，于是过年还真成了我的心病。

    猪肉作为年菜的百搭也是必须囤的。白片肉且不说，梅子肉里有猪肉，三鲜汤里有猪肉丸子，各种小炒更不必说。猪肉多了，就用酱油腌了，挂在后阳台任北风吹干做成酱肉。宁波人的后阳台，少不了风鳗鲞。新鲜鳗鱼买来，洗净擦干，抹上些许盐，这个盐的用量很讲究。菜桌上品评鳗鲞好坏，一是咸淡适中，二是鲜度口感是否保持得最佳，这鲜度除了鳗鱼本身的品质，还要看风鳗时候的天气，南风“还潮天”和阴雨天不宜风鳗鲞，更不能让鳗鲞见着太阳。熏鱼也是过年时后阳台的“嘉宾”。炸熏鱼的鱼一般是青鱼或草鱼，也有用黑鱼的，切片腌制晾干油炸后在北阳台用竹篮子挂着，等到要吃的时候随时拿出来再次过油炸过。除了现炸现吃，熏鱼还是三鲜汤的三大员之一。三鲜汤除了熏鱼、肉丸，还有蛋饺。记忆中的小时候，母亲坐在高脚凳上，在一个小锅里放一个汤勺猪油，再倒入蛋液，蛋液快凝固的时候在中间放入一小块肥肉，也不知怎么边转就边成了一个金元宝一样的金灿灿的蛋饺。

    沿海地区的人过年自然还是海鲜唱主角。红膏炝蟹、血蚶、牡蛎、海蜇、鳗鲞围在餐桌的外圈，各类虾兵蟹将层层叠叠地占据了餐桌内圈，主菜有梭子蟹打头阵，咸菜大黄鱼压轴，清蒸小黄鱼、红烧鲳鱼等代表年年有余，据说以前带鱼是上不了台面的。其他什么活皮虾、蛏子又给满桌的海鲜增添了热闹。乌贼也是主角，可以红烧做目鱼大烤，也可以整个的用咸菜卤烧了后手撕。主妇们把它切成好看的小方格，与芹菜同炒是一味，与冬笋木耳同炒又是一味，走家串户，这个似乎是家家户户的必备菜。以前过年，为了防止漏菜，都是父亲打菜单，父亲写得一手好字，好看的餐单贴在厨房门上，母亲上灶做主厨，父亲做帮厨，我们就负责吃。

    一般过年也就年夜饭外加招待客人的那几餐的菜是新鲜的，大年初一以后，那些新鲜的血蚶、牡蛎就少见了，一餐餐的五香牛肉、三鲜汤、海蜇、烤麸，最多就是鲜做个鸡骨浆，炒个青菜，从那个时候开始我就有些像梁实秋老先生那样讨厌过年了。这些年，父母逐渐年老，他们太能干的“后遗症”就是我啥都不会，于是上饭店吃过团圆饭算是过了年了。可是哪怕是五星级饭店、米其林主厨出品，再也没有了众筷齐伸那一刻家庭主妇的笑逐颜开，少了一种“鲜”味和“香”味——那是一种小时候的味道，一种过年的味道，一种团圆的味道。这居然让我想念起那些讨厌的鸡汁水、那些大锅大罐的肉了。