柴隆

　　鱼鲞（ｘｉǎｎｇ），这个“鲞”字，很多人不认识，实则是干鱼制品。宁波人靠海吃海，鲜鱼吃不完时，腌晒成干，但凡土生土长的宁波人，大都喜好这一口“鲞”。

　　宁波人吃鱼，据四季时令不同，吃法也变通，所谓春季品鲜，夏天吃活，秋后嗜肥，待到暖暖冬日里，则是一个“鲞”字当道。海鳗风干后为“鳗鲞”；大黄鱼制成的叫“黄鱼鲞”（又称白鲞）；乌贼晒干的是“墨鱼鲞”（也叫“明府鲞”）；河鲀鱼炮制后为“乌狼鲞”；诸如“龙头烤”、“橡皮鱼干”之类，也属鱼鲞，风味各异。

　　江南宁波，冬日负暄，西北风一刮，家家户户的窗前檐下，总会挂出一条条鳗鲞，散发着阳光的香气，传递出年节临近的讯息。不久后的年夜饭上，有两个冷盘必不可少，一盘是“红膏咸蟹”，另一盘即为“新风鳗鲞”。取一段本地鳗鲞，任何调料不加，隔水猛火清蒸，不久香气染透家中的角角落落。趁热将鳗皮剥去，剔除脊骨，鳗鲞肉质润软，白如羊脂美玉，咸鲜合一，用来佐酒，为时令佳品。 

　　鳗鲞，似乎是自家做的才好吃，买来的总归差强人意。制作鳗鲞，以冬汛中后期的海鳗为佳，此时鱼体大小适中而丰腴，且气候较冷，易于风干保存。先将用湿毛巾将鳗擦干净，从背脊剖开挖去内脏，撒盐腌制后，取细竹丝将鳗撑开，挂在通风阴凉处晾干，一周后便成佳品。新风鳗鲞肉质丰满，有“新风鳗鲞味胜鸡”之说。清蒸不失本味，或切块与五花肉红烧，切丝与本地芹菜清炒，开胃下饭，甚香！ 

　　黄鱼鲞，又唤“白鲞”，是鲜黄鱼剖开腌制后，晒干而成。老底子有“八月黄鱼晒白鲞”一说，苏青也描写过“八月里桂花黄鱼上市了，一堆堆都是金鳞灿烂，眼睛闪闪如玻璃，唇吻微翕，口含鲜红的大条儿……”余生晚矣！现如今，这般此番景象恍如隔世，即便寻得野生大黄鱼，也是天价，难入市井寻常人家之门，当今的野生黄鱼鲞，算是大富大贵之物了。

　　老底子，宁波人剖黄鱼鲞专门有把刃口呈弓形的弯刀，叫“鲞刀”，剖鲞过程像艺术制作，从鱼头起剖，顺着背鳍一直贴着鱼的脊椎骨剖到鱼尾，然后将两爿鱼体扒开，挖出内脏，洒盐，然后入缸桶压实，必须压上大石块。两三昼夜后，取出整齐地置于竹匾上，或垂吊于竹竿下，放到太阳底下晒干，最好用稻草贮藏之。白鲞很咸！食用前，浸入清水中泡软后，剁成小块与带皮五花肉烧“白鲞烤肉”，或“油浸白鲞”、熬“白鲞冻”，大家赞美的是鲜，而非咸！越剧《何文秀》中，有一出“桑园访妻”，“第一碗白鲞红炖天堂肉”的唱段，说的就是黄鱼鲞。 

　　墨鱼又作“乌贼”、“目鱼”，实则非鱼，而是一种软体动物。舟山渔场、宁波周围海域墨鱼分布甚广，每年春季为汛期，以尚未产卵、体质肥壮的为上品。晒干成鲞，即为“明府鲞”（“螟蜅鲞”），宁波古时称“明州”，“明府鲞”为历代进贡皇家的特产，闻名遐迩。

　　墨鱼鲞质韧而香，清蒸红烧皆可，清蒸时，先将鲞放于清水内泡软，切块后用猛火蒸熟即成，食时手撕之。如与五花猪肉一同红烧，也是一道美味，将鲞浸软后切块，锅烧热后入油至八成热，放蒜末、姜末，加白糖熬成棕红色后，将肉倒入，翻炒至红色，再加酱油、黄酒，墨鱼鲞块，加茴香、盐等调料，添水熬至收汤，起锅加葱末即成。或泡软后与白萝卜一同熬汤，色如牛奶一样白，是去秋季燥热的一款药膳。

　　每年清明前后，是宁波沿海的河鲀鱼旺发之时节。河鲀鱼俗称河豚鱼，系有毒鱼类，常有人误食而送命。渔民根据长期积累的经验，将河鲀鱼除去有毒的部分，将鱼肉在水中反复清洗后，撒上海盐，置于烈日下暴晒，就腌制成了硬邦邦、形状如树皮的“乌狼鲞”。河鲀经特殊加工，制成“乌狼鲞”后已无毒性，是一种乡土美味，每每与五花肉、笋干一起红烧，堪称绝配。沿海一带，逢年过节常用此馔招待贵客。

　　除却海味，淡水鱼也可制作鱼鲞，最可称道的要数“东钱湖青鱼鲞”。东钱湖自古就是宁波的淡水鱼仓，盛产特有的“螺蛳青”，吃螺蛳长大，不带半点泥腥气，肥美而珍贵。每年春节临近，东钱湖村民们都有晾晒青鱼鲞的习俗，钱湖好水养育的青鱼鲞，切块蒸食，对半拗开后，肉色红白分明，有嚼劲，越嚼越香，胭脂色的肉头极像火腿。

　　江南的冬天漫长而湿冷，和煦的阳光往往不可多得，宁波人的冬天是“熬”过来的，用一种不温不火而又坚忍不拔的生活态度迎接长期的湿冷天气，住在北方的人是体会不到的。老天爷偶尔放晴，家家户户开始支起晾竿晒垫被，老墙们屋檐下、竹匾里，肯定也会晾晒着各色各样的鱼鲞，若有似无的腥气飘荡在幽深的弄堂里……