项 杰

    鳓鱼，海生鱼类，小首细鳞，状似鲥鱼，肉质甚是飘嫩，只是多刺。明李时珍所作的《本草纲目》曾记载：“鳓鱼，其鱼腹有硬刺勒人故名”。而据澥浦老家的渔民描述，他们出海捕鳓鱼时，发现其腹下确有硬质棱鳞，如刀刃一般，且其游速极快，只要鳓鱼一到，其他鱼得统统让路，不敢与其夺饵，否则就会落得个皮开肉绽，一命呜呼。于是我晓得了在清理此鱼时，要挈鱼背不要轻易去碰鱼肚，否则容易受伤。

    捕获的新鲜鳓鱼，老家人叫作“鲜白”。如此叫法，有两个原因，一是鲜鳓鱼色泽银白，看上去十分漂亮；二是因为鳓鱼的肚子里有一块特殊的“白”，质如动物肝脏，十分鲜美，这是其他鱼类所没有的。话说回来，对于吃货来说，鳓鱼最好的做法无疑以清蒸为佳。取斤把重的新鲜鳓鱼一尾，洗净，抱盐少时，加生姜、葱段、绍酒，隔水蒸熟后就可食用。老饕们大多知道，鳓鱼最鲜、最可口的部位就是“鱼白”，其嫩如猪脑，回味如嫩腰花。其后是腹部，脂肪甚厚，味如鲥鱼，鱼肉反而次之。明人何景明曾赞鲥鱼“银鳞细骨，美而多刺，鱼中上品，席中之珍”之句，用在与鲥同为鲱科的鳓身上亦恰如其分。

    老话说：“五月十三鳓鱼会,日里勿会夜里会”，在儿时记忆中，每年鳓鱼汛期一到，镇上的渔业队准时出海，将捕获的上好“鲜白”一分为二，一部分送到镇里的供销社出售，另一部分腌制成“三抱鳓鱼”，当作“压饭榔头”。其过程需三道工序才能完成。第一道工序：首先把刚捕获上船的鲜活鳓鱼，用一根尺把长的竹竿从其鳃孔插入，通过腹腔直达肛门，将卤汁灌入鱼肚内。再用鱼重量10%的盐抄咸，所谓“抄咸”就是将大批量的新鲜鱼集中一起用盐搅拌一次，这就叫“头抱”。第二道工序：将“头抱”鳓鱼从缸内取出，搁置一段时间后会流出血卤，待血卤排尽后，一手捏起鱼头掀开鳃盖，另一手取一把盐将鱼的两面自尾部开始，逆鳞向头部抹盐，一直抹至鳃部。然后顺着用竹竿捅过的鱼腹腔，用手指向内塞盐，最后把鳓鱼一层层放入缸内，压上竹条、石块，这叫“二抱”。第三道工序：一个月后，将“二抱”鱼出缸，重复在鱼体上抹盐和在腹腔内塞盐一次，然后再入缸，并压上竹条和石块，将“二抱”原卤汁灌入至超过鱼面，这就叫“三抱”。之后再等三个月，三抱鳓鱼就制成了。由于是良心制作，所以澥浦所产的三抱鳓鱼名扬杭甬绍地区，据说以前连上海“邵万生南货号”也有出售，虽然价钿卖得比其他出产地高一点，吃货们仍趋之若鹜。

    制成后的三抱鳓鱼外表呈金黄色，肉色粉红，肉质坚韧、浓香。可以放较长时间作长下饭。食用时，咸鳓鱼去盐花用清水漂淡，切段，加点绍酒清蒸就可。先入口咸而清苦，转而有纯香，进而生津滋口。当咸鳓鱼吃剩骨架时，加醋、葱花、猪油、味精少许，用滚水冲入，或略煮，即成一碗“咸鳓鱼汤”，仍鲜美异常，别有滋味。而用咸鳓鱼炖肉饼子或蒸蛋，则是道咸鲜合一的佳肴，肉、蛋借鱼的咸味，鱼借肉、蛋的鲜味，一品双味，各得其妙，颇合本地人胃口。

    更令人称奇的是，吃剩的鳓鱼骨还另有妙用。我就亲眼看见过父亲用鳓鱼骨做成一只仙鹤的场景。他先用吃干净的鳓鱼头骨做鹤身，把鱼头骨吸空，于是上面就有许多小洞像榫眼，这时，父亲取来鱼眼下面的两根鱼骨，拼到鱼脑下的榫眼里，成为鹤腿。把鱼嘴上弯弯的唇骨，插到脑骨前作为仙鹤的脖子和嘴。鱼鳃两边的片骨插到脑骨两边，就成了鹤的双翅。就这样，借鳓骨间天然缝隙，巧为插合，顷刻拼成一只玲珑剔透的仙鹤，其尖喙曲项、展翅翘尾、瘦腿细趾清晰有序，一副昂然独立、振翅欲翔的姿态，一只仙鹤就栩栩如生地站到桌子上，令人称奇。在制作过程中，父亲没有用到任何工具和辅料，可惜当时年少，无心讨教，终成绝响，徒留遗憾。